Le proprietà dell'amido di riso, come la dimensione dei granuli e la cristallinità, il rapporto amilosio/amilopectina e le caratteristiche di gelatinizzazione, possono anche essere predittori della velocità di digestione e sono caratteristiche che appartengono alle diverse varietà di riso ma che sono oggi oggetto di studio da parte dell’industria alimentare.

Considerando il suo tasso di digeribilità, l'amido può essere classificato in tre tipi: amido rapidamente digeribile, che viene digerito entro 20 minuti; amido a lenta digestione, che impiega circa 120 minuti per essere digerito; e amido resistente, che rimane non digerito perché resistente all'idrolisi da parte degli enzimi alfa-amilasi e alfa-amiloglucosidasi nell'intestino tenue.

Oltre ai metodi chimici, fisici ed enzimatici per modificare l’amido resistente, anche la modificazione genetica è diventata importante: la catena genetica dell'amido viene modificata attraverso la mutagenesi (con geni correlati alla biosintesi dell'amido) per accumulare un contenuto di amilosio più elevato.

Secondo alcuni autori, anche le proteine del riso svolgono un ruolo importante nella velocità di digestione dell'amido quando interagiscono attraverso le loro connessioni con i granuli di amido. Un lavoro del 2018 ha mostrato un aumento della digestione dell'amido dopo la rimozione delle proteine intrinseche totali dalla farina di riso, suggerendo che le varietà con un contenuto proteico più elevato possono essere utili per ridurre l'indice glicemico.

Il riso integrale e quello bianco hanno indici glicemici diversi e, di conseguenza, un impatto diverso sui livelli di glucosio nelle persone con diabete. Anche diverse tecniche di cottura, però, influenzano la composizione, la digeribilità e l'impatto sulla glicemia del riso.

Da un lavoro del 2023, condotto con bambini diabetici di tipo 1, è emerso che il riso bianco cotto in modalità “risotto” è il più difficile da gestire in termini di controllo della glicemia postprandiale, anche se questa modalità di cottura ha comportato un leggero aumento dei polifenoli totali e dell'attività antiossidante. Il riso nero Artemide ha fornito i migliori valori glicemici postprandiali, mentre il riso bianco Gigante Vercelli ha prodotto un picco glicemico inferiore se cotto per bollitura rispetto al risotto. 

Gli effetti protettivi dei costituenti della crusca di riso sono per lo più legati alla riduzione dell'indice glicemico degli alimenti, in parte dovuta all'inibizione della alfa-amilasi e della alfa-glucosidasi (la vitamina E è un'eccezione), con implicazioni nella riduzione della glicemia. Uno studio del 2002 ha mostrato miglioramenti nel contenuto di glucosio sierico dopo il consumo di fibra di crusca di riso. L'acido ferulico si distingue per avere effetti bioattivi nei confronti di diversi processi patologici del diabete, tra cui la potenziale inibizione dell'aggregazione proteica e dell'amiloidogenesi. L'acido fitico, l'acido ferulico e le proteine del riso (albumina) sono suggeriti per modulare l'attività dei trasportatori del glucosio, mentre le bioattività del γ-orizanolo, dell'acido γ-aminobutirrico, del tocoferolo e del tocotrienolo sono associate all'attenuazione della disfunzione delle cellule β nel pancreas. 

Silvia Ambrogio

Bibliografia

• Relationship between Physicochemical and Cooking Quality Parameters with Estimated Glycaemic Index of Rice Varieties. 2024 Jan; 13(1): 135.
• The Impact of Different Types of Rice and Cooking on Postprandial Glycemic Trends in Children with Type 1 Diabetes with or without Celiac Disease. Nutrients. 2023 Mar 29;15(7):1654.
• Rice Bran: From Waste to Nutritious Food Ingredients. Nutrients. 2023 May 28;15(11):2503.
• Rice Compounds with Impact on Diabetes Control. Foods. 2021 Aug 25;10(9):1992.