A differenza della ben nota intossicazione da istamina, in cui l'agente causale è chiaramente identificato nella quantità insolitamente elevata ingerita attraverso il cibo, l'intolleranza, detta anche istaminosi alimentare o sensibilità all'istamina alimentare, è un disturbo causato da uno squilibrio nella degradazione dell'istamina alimentare che comporta l'insorgenza di sintomi di tipo allergico anche dopo l'ingestione di piccole quantità di questa ammina.