Il termine definisce aumento nell’organismo di molecole contenenti gruppi carbonilici molto reattivi, derivanti, soprattutto, dal metabolismo di zuccheri e lipidi. Il rischio correlato è l’infiammazione metabolica cronica, innescata dall’accumulo di proteine e Dna modificati irreversibilmente dagli stessi carbonili. Parliamo del cosiddetto stress carbonilico, oggetto di una review di recente pubblicata su Nutrients. Ne abbiamo parlato con Stefano Menini, docente di Nutrizione umana presso il dipartimento di Medicina clinica e molecolare dell’Università La Sapienza di Roma e coordinatore dell’analisi.