L'obiettivo principale era valutare le correlazioni tra l'assunzione di burro e oli vegetali e il rischio di mortalità totale e per cause specifiche, come cancro e malattie cardiovascolari (Cvd). I ricercatori hanno raccolto dati dietetici attraverso questionari sulla frequenza alimentare, somministrati ogni quattro anni, che includevano dettagli sul consumo di burro (aggiunto a tavola e utilizzato in cucina) e di oli vegetali (di soia, mais, canola, oliva e girasole).

I risultati hanno rivelato un'associazione significativa tra un maggiore consumo di burro e un aumentato rischio di mortalità totale e per cancro. Dopo aver aggiustato i dati per potenziali fattori confondenti, i partecipanti con il più alto consumo di burro presentavano un rischio di mortalità totale superiore del 15% rispetto a quelli con il consumo più basso. In particolare, un incremento di 5 g/die di burro aggiunto a cibi o pane era associato a un aumento del 4% della mortalità totale. Per quanto riguarda la mortalità per cause specifiche, un maggiore apporto di burro era correlato a un più elevato rischio di mortalità per cancro (HR 1.12 per 10 g/die). Non è stata invece riscontrata un'associazione statisticamente significativa con la mortalità per Cvd.

Al contrario, lo studio ha evidenziato un'associazione inversa tra maggiore consumo di oli vegetali e ridotto rischio di mortalità totale, per cancro e Cvd. Confrontando il quartile di consumo più alto con quello più basso, l'assunzione di oli vegetali totali era associata a una riduzione del 16% della mortalità totale. In modo specifico, un aumento di 10 g/die nell'assunzione di oli vegetali totali era legato a una riduzione dell'11% del rischio di mortalità per cancro e del 6% del rischio di mortalità per Cvd.

Un aspetto cruciale dello studio è stata l'analisi di sostituzione, che ha stimato gli effetti sulla mortalità derivanti dalla sostituzione del burro con oli vegetali. I risultati indicano che rimpiazzare 10 g/die di burro con un'equivalente quantità di oli vegetali si associa a una riduzione del 17% della mortalità totale e della mortalità per cancro. Sebbene la riduzione del rischio di mortalità per Cvd non fosse statisticamente significativa in questa analisi, la tendenza era comunque favorevole alla sostituzione.

Le ragioni biologiche alla base di queste associazioni potrebbero risiedere nella diversa composizione acidica di burro e oli vegetali. II burro, come si legge nel lavoro, è ricco di acidi grassi saturi, il cui elevato consumo è stato collegato a processi infiammatori e alterazioni ormonali potenzialmente coinvolte nello sviluppo del cancro. Gli oli vegetali, in particolare quelli di oliva, soia e canola, sono invece ricchi di acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi), noti per i loro effetti benefici sul profilo lipidico, sull'infiammazione e sulla salute cardiovascolare. La presenza di antiossidanti, come la vitamina E, in alcuni oli vegetali potrebbe inoltre contribuire a proteggere dallo stress ossidativo.

“Questi risultati si aggiungono al crescente corpo di evidenze scientifiche che sottolineano i benefici per la salute derivanti dalla sostituzione di grassi saturi con grassi insaturi”, commentano gli Autori. “Mentre studi precedenti sul burro avevano prodotto risultati contrastanti, questa ricerca, basata su un'ampia coorte e su valutazioni dietetiche ripetute nel tempo, fornisce un quadro più chiaro e robusto”.

Nicola Miglino