Per esempio, processi come fermentazione, germinazione, emulsione o omogeneizzazione alterano la struttura originaria del cibo, con effetti talvolta benefici come l’aumento della digeribilità delle proteine nei legumi germinati o potenzialmente dannosi, come nel caso degli alimenti ultra-processati, che presentano una matrice fortemente disgregata e ingredienti ricostruiti.
Numerosi studi clinici dimostrano l'importanza della matrice. Un classico esempio riguarda la risposta glicemica a 60 g di carboidrati da mela intera, purè o succo: sebbene la glicemia aumenti in modo simile, l’insulinemia è significativamente più elevata per purè e succo, suggerendo che la disgregazione della fibra altera l’omeostasi glucidica.
Simili osservazioni sono state fatte confrontando cereali integrali interi con farine raffinate, in cui la perdita della struttura del chicco influenza negativamente la risposta metabolica. Nel contesto lipidico, studi prospettici come Mesa ed Epic-Norfolk mostrano che il rischio cardiovascolare associato agli acidi grassi saturi (Sfa) varia in base alla fonte alimentare: sostituire Sfa da carne con Sfa da latticini è associato a un rischio inferiore.
La matrice lattiero-casearia è la più studiata: per esempio, uno studio clinico ha mostrato che il consumo di formaggio Cheddar fuso, rispetto alla versione non fusa, comporta un aumento maggiore di colesterolo totale e trigliceridi, a parità di contenuto lipidico. Questo dimostra che la forma fisica dell’alimento può modificare l’impatto metabolico.
Anche la digeribilità proteica e la sintesi muscolare sono influenzate dalla matrice. Studi indicano che alimenti proteici integri, come latte o carne, stimolano efficacemente la sintesi proteica quanto le proteine isolate. Altri dati mostrano che l’assorbimento degli aminoacidi è più rapido con yogurt o proteine del siero rispetto a formaggio o caseinato micellare, a causa della diversa viscosità e struttura.
Infine, la matrice condiziona l’assorbimento di micronutrienti e composti bioattivi. L’idrossitirosolo dell’olio d’oliva è più biodisponibile se veicolato nella sua matrice lipidica naturale. Per il folato, la presenza di proteine leganti nel latte intero ne riduce la disponibilità, mentre nel latte scremato l’assorbimento è maggiore. Anche la presenza di fitati nei cereali integrali può limitare l’assorbimento di calcio, nonostante l’elevato contenuto.
In conclusione, le evidenze suggeriscono che considerare la matrice alimentare è essenziale per interpretare correttamente l’effetto degli alimenti sulla salute. In attesa di studi clinici più robusti, promuovere modelli alimentari basati su alimenti minimamente processati, matrici integre e combinazioni sinergiche rappresenta una strategia prudente e coerente con la prevenzione nutrizionale.
Silvia Ambrogio
Bibliografia
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