Il suo profilo compositivo evidenzia l'elevato contenuto di proteine (11%-15%), fibre alimentari (12%-19%) e amido (45%-68%). È anche una preziosa fonte di micronutrienti, tra cui potassio (369-451 mg/100 g), magnesio (160-202 mg/100 g), fosforo (412 mg/100 g) e vitamine del gruppo B, oltre alle vitamine antiossidanti C ed E. Composti bioattivi come acido ferulico, luteina e zeaxantina ne potenziano ulteriormente il potenziale funzionale. Il freekeh contiene anche carotenoidi (precursori della vitamina A), che ne aumentano ulteriormente il valore nutrizionale rispetto al grano maturo. Studi recenti hanno fornito preziose informazioni sui benefici per la salute del grano acerbo rispetto al grano maturo, in particolare in termini di capacità antiossidante e attività antiproliferativa. Nonostante il potenziale nutrizionale e funzionale del Freekeh, permangono diverse lacune nella ricerca e le analisi nutrizionali si sono concentrate principalmente sulla composizione di base, mentre mancano informazioni approfondite sulle sue frazioni di fibre solubili e insolubili, sui profili degli acidi grassi e sui composti bioattivi minori.
Il freekeh è ricco di fruttani che, come prebiotici, promuovono la crescita della flora batterica intestinale benefica, migliorando la digestione e la regolarità intestinale. Favoriscono inoltre la riduzione del colesterolo legandosi agli acidi biliari e aiutano a regolare la glicemia, rendendo il freekeh un alimento prezioso per la salute cardiaca e la gestione del diabete. Tuttavia, i fruttani possono causare gonfiore e disagio nelle persone con sindrome dell'intestino irritabile (Ibs). Nonostante questi potenziali effetti collaterali, l'elevato contenuto di fibre del freekeh lo hanno posizionato come alimento funzionale con significativi vantaggi nutrizionali. Il freekeh è anche ricco di oligosaccaridi, in particolare fruttooligosaccaridi (Fos), la cui importanza nutrizionale sta diventando sempre più riconosciuta e che non si trovano tipicamente nel grano maturo.
Esistono però poche ricerche specifiche sull'allergenicità e l'intolleranza al Freekeh. Gli studi esistenti sull'allergenicità del grano tenero rivelano che vari componenti del grano sono responsabili dell'induzione di risposte immunitarie e sintomi gastrointestinali in alcuni individui ed è la diversità nella composizione proteica del grano e le diverse vie attraverso cui queste proteine influenzano gli individui suscettibili a rendere complesso il quadro dell'allergenicità del grano. Dato che il Freekeh deriva da grano raccolto ancora verde, è plausibile che condivida proprietà allergeniche simili, sebbene siano necessari ulteriori studi empirici per confermare questa ipotesi. Comprendere il potenziale allergenico specifico del Freekeh è essenziale per fornire raccomandazioni dietetiche accurate per le persone con disturbi correlati al grano. Inoltre, i prodotti freekeh disponibili sul mercato locale non presentano caratteristiche qualitative simili e il livello di contaminazione da diversi tipi di micotossine è relativamente elevato.
Silvia Ambrogio
Bibliografia
- Green wheat Freekeh: evolution from traditional cereal to sustainable future food. Crit Rev Food Sci Nutr. 2025 Jul 7:1-15.
- Mycotoxin Prevalence and Microbiological Characteristics of Locally Produced Elected Freekeh Products. Toxins (Basel). 2024 Nov 20;16(11):499.