Il latte crudo è definito come il latte appena munto, che non ha subito trattamenti termici volti a eliminare batteri e microrganismi potenzialmente pericolosi.

Come spiega Roberta Villa sul portale Fnomceo “Dottore, ma è vero che…?, il latte appena raccolto può essere contaminato da germi presenti nell'animale, nell'ambiente della stalla, sulle attrezzature o sul personale. Nonostante un'igiene rigorosa possa ridurre i rischi, non li elimina del tutto.

Roberto Burioni, dal canto suo, sottolinea, in una intervista al Corriere della Sera, che il latte è un alimento molto nutriente non solo per noi, ma anche per i batteri; se non adeguatamente refrigerato, questi possono moltiplicarsi e diventare estremamente pericolosi.

I pericoli: batteri patogeni e le malattie che causano

Tutti gli esperti concordano nell'identificare la contaminazione microbiologica come il rischio principale. Tra i batteri più pericolosi che possono essere presenti nel latte crudo e nei suoi derivati non pastorizzati figurano Salmonella, Escherichia coli (in particolare il sottotipo enteroemorragico), Listeria monocytogenes e Campylobacter.

Si tratta di batteri in grado di determinare sintomi gastrointestinali come diarrea, vomito e crampi addominali, fino s a febbri prolungate come nel caso della brucellosi. L’attenzione è rivolta in particolare alla Sindrome emolitico-uremica (Seu), una patologia gravissima causata spesso dall'Escherichia coli enteroemorragico. La Seu è una grave trombosi generalizzata che colpisce soprattutto i bambini piccoli e può portare a insufficienza renale, paralisi, ictus e persino al decesso. L'Escherichia coli enteroemorragico può anche causare lesioni all'apparato digerente e, passando nel sangue, provocare una grave sepsi o shock settico. La Listeria, invece, può causare complicanze in gravidanza, come aborti o gravi malformazioni fetali. L'assunzione di latte crudo è stata associata anche a forme di paralisi transitoria (sindrome di Guillain-Barré).

Soggetti più vulnerabili

Vi è un forte consenso tra gli esperti riguardo ai soggetti più a rischio. Il consumo di latte crudo comporta rischi elevati soprattutto per bambini (in particolare sotto i 5 anni, ma anche sotto i 10), anziani, donne in gravidanza e persone immunocompromesse. Queste categorie hanno difese immunitarie meno efficienti nel contrastare l'attacco dei germi. Negli Stati Uniti, dove la vendita è permessa in alcuni stati, le morti per Escherichia coli da latte crudo si contano a decine ogni anno, per lo più tra bambini sotto i 5 anni.

La pastorizzazione è fondamentale

La soluzione per rendere il latte sicuro è la pastorizzazione. Questo trattamento termico, inventato da Pasteur, scalda il latte moderatamente per distruggere quasi tutti i batteri pericolosi senza alterarne significativamente il gusto. I prodotti pastorizzati venduti nei supermercati sono considerati sicuri.

Il rischio, però, non riguarda solo il latte da bere, ma anche i prodotti derivati realizzati con materia prima non pastorizzata. Se un formaggio a latte crudo viene prodotto con metodiche (come una lunga stagionatura o il riscaldamento) che uccidono i batteri, non costituisce un pericolo. Tuttavia, i formaggi, soprattutto quelli freschi e a pasta molle, se non sono fatti con latte pastorizzato o non hanno una lunga stagionatura, rimangono pericolosi.

Regolamentazione e consigli

La vendita di latte crudo è consentita in Europa a determinate condizioni. In Italia, dal 2008, è obbligatorio riportare in modo chiaro sulle etichette e sui distributori la raccomandazione di bollirlo. I distributori automatici devono garantire la refrigerazione e la sostituzione quotidiana del latte, che una volta acquistato andrebbe consumato in giornata.

Tuttavia, conclude Burioni, "non ci sono opinioni diverse: il latte crudo è pericoloso. Bollirlo a casa riduce i rischi quasi a zero, ma è considerato meno sicuro del processo industriale e annulla gli ipotetici benefici salutistici”. (n.m.)