In questo contesto, i semi di zucca (Cucurbita spp.) emergono come una risorsa particolarmente promettente.

Il contenuto proteico dei semi di zucca può variare in modo significativo, ma è il panello degrassato, sottoprodotto dell’estrazione dell’olio, a rappresentare la matrice di maggior valore, con concentrazioni proteiche che possono raggiungere il 65%. Questa elevata densità proteica lo rende un materiale di partenza ideale per la produzione di isolati e concentrati proteici con una purezza superiore all’85–90%.

Dal punto di vista qualitativo, il profilo aminoacidico risulta eccellente e nutrizionalmente comparabile a quello delle proteine della soia, caratterizzato da elevate concentrazioni di arginina, acido glutammico, acido aspartico e leucina. L’analisi degli aminoacidi essenziali indica che tali proteine soddisfano quasi integralmente i fabbisogni raccomandati dalla Fao/Oms, identificando la lisina come unico aminoacido limitante.

Il valore previsto del Protein efficiency ratio (Per) per l’isolato proteico di semi di zucca è pari a 2,7, un indice paragonabile a quello delle proteine dei legumi non processati e indicativo di un’elevata qualità biologica.

Oltre alle proteine, i semi di zucca rappresentano una fonte eccellente di acidi grassi essenziali e di minerali quali fosforo, potassio, magnesio e zinco. Sono inoltre ricchi di tocoferoli (vitamina E), tra i quali il γ-tocoferolo costituisce l’isomero prevalente.

La farina o gli isolati proteici ottenuti dai semi di zucca possono essere impiegati per la fortificazione di prodotti da forno quali pane, biscotti e cracker, incrementandone non solo il contenuto proteico totale, ma anche la qualità del profilo aminoacidico, in particolare nei prodotti a base di cereali.

Le proteine dei semi di zucca trovano applicazione di particolare interesse anche nei prodotti senza glutine, contribuendo a migliorarne il profilo nutrizionale, spesso carente in questa categoria di alimenti, nonché le proprietà sensoriali e la texture, compensando l’assenza della rete glutinica.

La capacità gelificante e la spiccata affinità per i lipidi rendono queste proteine un ingrediente strategico anche nella formulazione di alternative vegetali alla carne. Per chi segue diete a base vegetale offrono un’opzione nutriente e di alta qualità per diversificare le fonti proteiche. Alcuni studi hanno mostrato che è possibile sostituire fino al 25% della carne di maiale con estrusi proteici da semi di zucca in salsicce stagionate, mantenendo buone caratteristiche sensoriali; oltre tale soglia emergono alterazioni significative nella capacità di legare e rilasciare l’acqua, un parametro critico per la qualità del prodotto finito.

La ricerca sta inoltre esplorando applicazioni avanzate di queste proteine. Grazie alle loro proprietà emulsionanti e alla capacità di formare matrici, esse possono agire da carrier per l’incapsulamento e la protezione di composti bioattivi sensibili, come polifenoli, vitamine liposolubili (ad esempio la vitamina E) o carotenoidi (come l’astaxantina).

La formazione di emulsioni stabili o complessi proteina-polifenolo contribuisce a proteggere tali composti dalla degradazione ossidativa durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti, migliorandone al contempo stabilità e biodisponibilità a livello gastrointestinale.

Per quanto riguarda la sicurezza allergenica, le proteine dei semi di zucca sono generalmente considerate a basso rischio. La letteratura riporta tuttavia rari casi di anafilassi e una potenziale cross-reattività con la globulina 11S della nocciola. Pur essendo necessari ulteriori studi per definire con precisione il profilo allergenico, è opportuno adottare un approccio prudente quando se ne valuta l’introduzione nella dieta di soggetti polisensibilizzati o con una storia di allergie alimentari gravi, in particolare alla frutta a guscio.

Silvia Ambrogio

Bibliografia

• Pumpkin Seed Proteins: The Potentially Alternative Protein Supplements for Food Applications. Foods. 2025 Nov 19;14(22):3969.
• Pumpkin seed as a sustainable source of plant-based protein for novel food applications. Crit Rev Food Sci Nutr. 2025;65(33):8566-8591.