Gli isoflavoni sono una famiglia di molecole classificate come fitoestrogeni, sostanze vegetali che possono avere effetti simili agli estrogeni nell'organismo. Sebbene siano presenti in piccole quantità in altri legumi come ceci, piselli e fagioli, la soia ne è di gran lunga la fonte più ricca, con gli alimenti a base di soia che contengono le più alte concentrazioni. Se consumati in quantità eccessive, gli isoflavoni possono avere effetti nocivi sulla salute, in particolare sul sistema riproduttivo.
La novità più significativa delle raccomandazioni francesi riguarda l'abbassamento drastico dei limiti considerati sicuri per l'assunzione di isoflavoni. L'Anses ha ridotto di cento volte la dose giornaliera considerata sicura rispetto ai valori indicati circa vent'anni fa dalle precedenti autorità sanitarie francesi (Afssa e Afssaps). Questa revisione si basa su nuovi dati raccolti, a partire dall'analisi delle urine delle popolazioni asiatiche, che hanno rivelato come l'esposizione reale agli isoflavoni sia molto più bassa di quanto si pensasse in precedenza, raramente superando i 20 mg al giorno.
L'Anses ha stabilito due valori tossicologici di riferimento (Vtr) basandosi su studi tossicologici, inclusi quelli sugli animali che hanno rilevato effetti sul sistema riproduttivo:
- Per la popolazione generale, la Vtr è di 0,02 mg per kg di peso corporeo al giorno.
- Per le donne incinte e in età fertile, così come per i bambini in età prepuberale, il valore è dimezzato a 0,01 mg/kg di peso corporeo al giorno. Questo significa, per esempio, che una donna di 60 kg non dovrebbe superare 0,6 mg al giorno e un bambino di 30 kg non più di 0,3 mg.
I dati raccolti nello studio francese Inca3 hanno rivelato che una parte significativa della popolazione francese supera facilmente queste nuove soglie attraverso il consumo abituale di prodotti a base di soia. In particolare, il 76% dei bambini tra i 3 e i 5 anni che consumano questi alimenti supera la Vtr, così come il 53% delle ragazze tra gli 11 e i 17 anni. Quasi tutti gli alimenti a base di soia, a eccezione della salsa di soia, contengono almeno 10 mg di isoflavoni per porzione, una quantità che supera già il limite per bambini e donne in età fertile.
Per contenere il rischio, l'Anses ha raccomandato alle aziende alimentari di rivedere le tecniche di produzione e trasformazione della soia per diminuirne il contenuto di isoflavoni. Il consiglio è anche di diversificare le fonti alimentari vegetali, poiché legumi diversi dalla soia sono molto meno ricchi di questi composti.
La situazione in Italia
In Italia, la soglia di assunzione di isoflavoni ammessa dal Ministero della Salute è ancora di 80 mg al giorno, significativamente più alta rispetto ai nuovi limiti francesi. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha stabilito che fino a 150 mg al giorno è sicuro per le donne in peri- e post-menopausa, sebbene non esistano raccomandazioni nutrizionali formali. Il consumo di soia in Europa è prevalentemente indiretto, attraverso alimenti di origine animale nutriti con mangimi a base di soia.
Gli esperti generalmente raccomandano prudenza, specialmente per i bambini e le donne in gravidanza. Un consiglio fondamentale è quello di variare l'alimentazione il più possibile. È importante sapere che la lavorazione della soia può influenzare il contenuto finale di isoflavoni: prodotti come tofu, latte di soia, miso e tempeh ne contengono meno rispetto al fagiolo intero. Le differenze nel microbiota tra le popolazioni asiatiche e occidentali, così come le diverse modalità di preparazione e cottura, potrebbero influenzare il metabolismo e la biodisponibilità di queste molecole.