La tesi secondo cui un elevato apporto di La generi un aumento pro-infiammatorio dell'acido arachidonico (Aa) e dei successivi eicosanoidi, non trova fondamento negli studi. Una meta-analisi condotta nel 2017 conferma l'assenza di effetti significativi dell'La su Crp, Tnf-α, Il-6, fibrinogeno e molecole di adesione. Sul piano osservazionale, dieci studi su undici mostrano un'associazione inversa tra livelli di La e marcatori di flogosi, in particolare con la Crp. Inoltre, alcuni metaboliti Aa-derivati come la Pge2 esercitano effetti duplici: inibiscono la produzione monocitaria di Tnf-α e Il-1, sopprimono la 5-lipossigenasi e inducono la sintesi di lipossine, mediatori chiave della risoluzione dell'infiammazione.
Anche la concezione della suscettibilità ossidativa dell'Ldl arricchita in La risulta superata. Pur essendo l'La più ossidabile degli acidi grassi saturi in vitro, l'analisi del Nurses' health study (32.826 donne) e dell'Health professionals follow-up study (18.140 uomini) mostra che, dopo aggiustamento per apoB, l'associazione tra Ldl ossidato e cardiopatia coronarica perde significatività statistica. Il driver aterogenetico è rappresentato dalle concentrazioni di apoB e dalla ritenzione subendoteliale delle particelle, non dal grado di ossidabilità delle stesse. Inoltre, l'apporto di antiossidanti, in particolare la vitamina E, modula la lag-time all'ossidazione in maniera più potente della composizione lipidica della dieta. Sul piano degli outcome cardiovascolari, l’ultima metanalisi della American heart dimostra che la sostituzione dei grassi saturi con Pufa, prevalentemente da oli di semi, riduce il rischio di malattia coronarica del 29%. Le metanalisi di studi prospettici confermano la direzione protettiva: l'analisi di Li (2020) su 44 coorti e 811.069 partecipanti documenta che ogni incremento del 5% dell'energia da La si associa a una riduzione del 7% della mortalità cardiovascolare.
Particolarmente rilevante è la convergenza dei dati su fegato, glicemia e composizione corporea. Negli studi la sostituzione di acidi grassi saturi con n-6 Pufa in condizioni isocaloriche e di overfeeding riduce significativamente l'accumulo di grasso epatico, con effetti mediati dalla preferenziale ossidazione del linoleato rispetto al palmitato e dalla modulazione del microbiota intestinale verso ceppi produttori di butirrato come Lachnospira e Roseburia.
L'impatto della trasformazione degli oli distingue nettamente l'uso domestico dalle condizioni industriali estreme perché la formazione di metaboliti secondari della perossidazione lipidica, come il 4-idrossinonenale (4-Hne), dipende da tempo e temperatura. A 190 °C per 3 ore, le concentrazioni di 4-Hne sono contenute (corn oil: 4.36 ug/g; burro: 1.85 ug/g), ma a 218 °C i valori salgono drasticamente, raggiungendo 15.48 ug/g nell'olio di mais e 6.71 ug/g nel burro. Questo dimostra che anche i grassi animali non sono un porto sicuro contro la degradazione termica. Per completezza va detto che prodotti come le carni lavorate contribuiscono all'esposizione sistemica a 4-Hne e Mda molto più degli oli vegetali, a causa dell'effetto catalitico di sale e ferro eme. I dati globali mostrano che la concentrazione media di esano negli oli commerciali è di 0,6 mg/kg, ben al di sotto del limite europeo di 1 mg/kg; per superare il limite di esposizione giornaliera dell'Ich (2,9 mg/d) occorrerebbero quantità di olio incompatibili con qualsiasi consumo umano realistico. Anche la formazione di acidi grassi trans durante la deodorizzazione raramente supera l'1-2% degli acidi grassi totali, lontana dai valori delle margarine parzialmente idrogenate del passato.
Ciò che emerge dall’analisi della letteratura più recente è quindi confusione tra l'apporto di La e il consumo di alimenti ultra-processati che spesso lo veicolano: sono questi ultimi, non gli oli di semi in sé, a meritare attenzione clinica. L'obiettivo è restituire un quadro evidence-based, in cui gli oli di semi vengono inquadrati come componenti sicuri e potenzialmente protettivi di un pattern alimentare orientato alla riduzione del rischio cardiometabolico.
Silvia Ambrogio
Bibliografia
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- Cardiometabolic benefits of replacing saturated fatty acids with unsaturated fatty acids. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2026 Mar 1;29(2):131-135.
- Perspective on the health effects of unsaturated fatty acids and commonly consumed plant oils high in unsaturated fat. Br J Nutr. 2024 Oct 28;132(8):1039-1050.