Gli allergeni rari o nascosti sono responsabili di oltre il 20% delle reazioni anafilattiche nelle persone di età superiore ai 14 anni. L'esposizione può avvenire per ingestione, inalazione, contatto o iniezione.

Una recente review ha inteso fornire una panoramica delle possibili fonti di allergeni alimentari rari e nascosti, prendendo in considerazione le vie di esposizione, con i principali esempi pubblicati nella letteratura scientifica e la distinzione tra tipologie di contaminazione diretta o incrociata.

Ingestione

L'ingestione accidentale di allergeni rari o nascosti si verifica quando si consumano prodotti etichettati in modo errato o come risultato di un cambiamento nel potenziale allergico di un alimento durante il processo di lavorazione. Potrebbe essere una reazione a un additivo nascosto, la cui prevalenza è inferiore all'1% negli adulti, ma superiore al 2% nei bambini.

Può anche essere una reazione a un colorante nascosto, e questo riguarda principalmente l'acido carminico (cocciniglia, E120), l'annatto (colorante giallo-arancio) e la tartrazina (colorante giallo). Alcuni conservanti sono stati identificati come fattori scatenanti di reazioni anafilattiche, come i solfiti, responsabili di reazioni di broncospasmo o disturbi digestivi, o il benzoato di sodio (E 211) utilizzato come conservante in alimenti industriali, cosmetici o prodotti farmaceutici.

Nella sezione degli addensanti, la pectina è un possibile allergene nascosto, con reazioni crociate nelle persone allergiche agli anacardi e al pistacchio. Anche la carbossimetilcellulosa, un altro agente addensante utilizzato in cosmetici, alimenti e preparati farmaceutici, è stata associata a reazioni anafilattiche. Tra le spezie o erbe, il pepe e il fieno greco possono fungere da allergeni nascosti, così come la senape, l'origano o la salvia.

L'esposizione accidentale alle proteine del latte provoca gravi reazioni: la loro presenza è stata rilevata nel vaccino antipolio orale o nei probiotici. Uno studio francese ha dimostrato che 2 su 3 dei probiotici più utilizzati in Francia contenevano quantità significative di β-lattoglobulina.

Inoltre, le reazioni allergiche possono essere scatenate dalla presenza di residui di antibiotici in alcuni alimenti, da diverse specie di acari presenti nella farina o da allergeni Anisakis simplex (un nematode presente nel pesce e nei frutti di mare). Le proteine Lpt (proteine di trasferimento dei lipidi), ampiamente presenti nel regno vegetale, in particolare nei frutti, possono, se associate a cofattori, essere causa di reazioni allergiche.

Infine, le proteine Grp (Gibberellin-regulated protein), recentemente identificate nella frutta (pesche, albicocche) dovrebbero essere ricercate dopo reazioni sistemiche successive al consumo di frutta.

Tra gli allergeni alimentari rari ricordiamo anche l'α-1,3-galattosio (alpha-gal), possibile causa di una reazione di ipersensibilità ritardata dopo l'ingestione di carni di mammiferi non primati, che a volte compaiono diversi anni dopo una puntura di zecca. Oppure la sindrome gatto-maiale, che può colpire persone allergiche sensibilizzate all'albumina attraverso le vie respiratorie, provocando una reazione allergica quando si mangia carne di maiale o di manzo.

L'allergia alla carne di pollame è anche questa di tipo crociato, che comparirebbe dopo la sensibilizzazione per via aerea attraverso uccelli domestici o allergia all'uovo nei bambini piccoli. Infine, va notato che un più facile accesso a prodotti alimentari "esotici" potrebbe portare alla scoperta di nuovi allergeni.

Inalazione, iniezione e contatto

In alcuni casi, si verificano reazioni allergiche quando vengono inalate le proteine alimentari. È il caso, per esempio, dell'inalazione dei vapori di cottura o del rilascio di piccole quantità di cibo in polvere dopo la macinatura. Può trattarsi anche dell'inalazione del lattosio presente in polvere fine negli inalatori per l'asma e che, in casi del tutto eccezionali, può "veicolare" le proteine del latte.

La contaminazione da lattosio si riscontra anche nei corticosteroidi destinati a iniezione, ma altri farmaci iniettabili espongono a rischi di allergia: alcune penicilline iniettabili contengono come eccipiente lecitina che può essere contaminata da proteine della soia, o lo stesso paracetamolo iniettabile, che può contenere mannitolo.

Le reazioni allergiche dopo contatto tra un allergene raro o nascosto e la pelle sono raramente gravi, tranne nel caso in cui la barriera cutanea sia alterata come in presenza di dermatite atopica. Gli allergeni possono essere nascosti nelle preparazioni topiche, come il polivinilpirrolidone (VPP), un eccipiente presente nelle soluzioni oftalmiche e in alcuni alimenti (E1201).

L'esposizione a un allergene da solo potrebbe non causare anafilassi, ma può essere scatenata se presenti alcuni co-fattori quali esercizio fisico, alcol, ciclo mestruale, stress e Fans. Gli studi stimano la partecipazione dei cofattori nell'anafilassi degli adulti al 30%. Un altro cofattore è rappresentato dalle infezioni, soprattutto nei bambini (2.5-3% dei casi).

Elisabetta Torretta