Dopo un inquadramento storico filosofico del caso presentato da Elio Franzini, Magnifico Rettore dell’Università Statale, e una riflessione su quanto il sale faccia parte delle nostre vite e dei nostri gesti senza che neppure ce ne accorgiamo, il pubblico ministero, Nunzia Gatto (avvocato generale presso la corte d’appello di Milano) ha esaminato i reati compiuti dal sale in molti secoli di storia, mentre gli avvocati Ilaria Li Vigni e Giorgia Andreis hanno difeso l’imputato, rappresentato per l’occasione dallo chef Federico Trobbiani. Nel mezzo, gli interventi di esperti di parte, periti tecnici, medici di diverse specialità (cardiovascolare, nefrologica, nutrizionisti, internisti), giornalisti. Il verdetto è stato pronunciato dal presidente del Tribunale Ordinario di Milano, Fabio Roia.
Colpevole, dunque. Nonostante il sodio, in piccole quantità sia stato chiaramente indicato come vitale per gli esseri umani, la sentenza ha tenuto conto soprattutto degli elementi di pericolo per la salute. Crollata anche la tesi della difesa fondata in prevalenza sulle proprietà antisettiche e di conservazione del sale.
L’accusa
“Secondo gli ultimi dati riferiti al 2017, un consumo eccessivo di sale, che supera cioè il normale fabbisogno di 5gr/die, è causa di 3 milioni di decessi e di una moltitudine di malattie con un effetto domino”, sottolinea Giuseppe De Leo, consulente dell’accusa, medico legale e Consigliere OmceoMi. “Il sale è innanzitutto responsabile di ipertensione, sintomo di guai per nefrologi, cardiologi e angiologi, neurologi e psichiatri, oculisti otorinolaringoiatri e oncologi. In funzione di tali dati, è corretto ritenere il sale colpevole”.
Prosegue Evelina Flachi, nutrizionista Sinu (Società italiana di nutrizione umana): “L’abuso nella dieta impatta anche su osteoporosi, calcolosi renale, cancro gastrico e potenziali alterazioni delle difese immunitarie. Per questo a livello individuale dobbiamo contenere l’apporto di sale in cucina, preferendo quello iodato, fare attenzione all’etichetta nutrizionale e scegliere cibi meno salati. Mentre a livello collettivo, l’industria dovrebbe proporre prodotti a minor contenuto di sale”.
Conclude Rodolfo Rivera, direttore Struttura semplice Nefrologia e Dialisi, Ospedale Pio UX Desio, Asst Brianza: “Una riduzione del sale favorisce anche la diminuzione del ricorso a farmaci con un impatto di eco-sostenibilità o comunque di contenimento dei costi”.
La difesa
La difesa ha lavorato soprattutto sulla necessità vitale del sodio per l’essere umano.
“Le evidenze dimostrano anche che una dieta povera di sale riduce la pressione sistolica di soli 5mmHG, una inezia”, ha spiegato Franco Marozzi, specialista in Medicina Legale. “Ancora: gli effetti del sale a parità di consumi sono influenzati anche da componenti genetiche, come vediamo, per esempio, negli abitanti del Nord del Giappone che possono consumare sale anche in quantità elevate senza importanti implicazioni. Dunque, sono scientificamente forti le evidenze che raccomandano la riduzione del sale in soggetti già ipertesi con sensibili benefici in termine di salute, effetti che non sono invece dimostrati in una popolazione non ipertesa. In funzione, dunque, di mancate robuste prove per il capo di accusa il sale è da ritenersi non colpevole”.
Ha proseguito Mario Mancini, responsabile dell’Unità semplice di Andrologia Pediatrica e dell’Adolescenza, ospedale San Paolo di Milano. “Clinicamente, una dieta a basso contenuto di sale non si associa necessariamente alla riduzione del senso di stanchezza e debolezza, a una azione sul controllo del dolore a livello muscolare o a un aumento della capacità di concentrazione. Resta tuttavia inteso che vanno evitati, o comunque limitati nella dieta i cibi naturalmente ricchi di sale, quali insaccati, formaggi stagionati e prodotti industriali che creano dipendenza.
La sentenza
“È passata la tesi dell’accusa”, commenta Roberto Carlo Rossi, presidente dell’Ordine provinciale dei medici e degli odontoiatri di Milano. “Se da un lato, come medici, ci attendevano una sentenza più buonista, dall’altro il giudizio è pienamente giustificato da prove secondo cui il sodio assunto in quantità abbondanti nuoce alla salute. Tuttavia, il sale è irrinunciabile: anche da esso dipende la buona funzionalità di diversi organi. Dunque, la vera condanna riguarda l’uso smodato e il consumatore, che è parte attiva in termini di abuso di responsabilità in quanto poco attento alla lettura delle etichette nutrizionali, a non addizionare eccessivamente di sale le pietanze e/o ad acquistare prodotti, come quelli industriali, ad alto contenuto di sale nascosto. In buona sostanza, educhiamoci a fare un buon uso del sale”.
Nicola Miglino