La ricerca, pubblicata sul Journal of Food Composition and Analysis, ha analizzato le informazioni nutrizionali in etichetta di 737 prodotti commercializzati in Italia: 440 primi piatti pronti a base di pasta, riso, noodles e altri cereali e 297 zuppe. Sono stati considerati prodotti refrigerati, surgelati, in scatola e disidratati.
I risultati sono significativi: il 91% dei primi piatti e il 73% delle zuppe supera i valori di riferimento Oms. Un dato che richiama l'attenzione sul contributo degli alimenti confezionati all'assunzione quotidiana di sale, in un contesto nel quale l'Organizzazione raccomanda agli adulti un consumo inferiore a 5 g al giorno.
Per comprendere la portata del problema, gli autori riportano che una porzione da 300 g di un primo piatto con un contenuto mediano di 340 mg di sodio per 100 g apporta circa 2,55 g di sale: oltre la metà del limite giornaliero raccomandato.
Il ruolo delle tecnologie di conservazione
Un risultato interessante riguarda le differenze tra le modalità di conservazione. Per i primi piatti non sono emerse differenze statisticamente significative nel contenuto di sodio tra le diverse tipologie di prodotto. Per le zuppe, invece, il quadro è differente: quelle surgelate mostrano un contenuto di sodio più favorevole rispetto alle refrigerate e a quelle in scatola.
In particolare, supera il benchmark Oms il 40% delle zuppe surgelate, contro il 76% di quelle refrigerate e l'87% di quelle in scatola. Il congelamento potrebbe consentire di ridurre il ricorso al sale anche per alcune sue funzioni tecnologiche, oltre che per quelle legate al gusto. Un'indicazione che suggerisce come le tecnologie produttive e di conservazione possano contribuire al miglioramento della qualità nutrizionale.
Le etichette non bastano
Lo studio ha valutato anche l'associazione tra contenuto di sodio e caratteristiche dichiarate in confezione. La presenza di claim nutrizionali, l'indicazione biologico o senza glutine non si associano necessariamente a un contenuto di sodio più basso. Analogamente, non sono state rilevate differenze significative tra prodotti di marca e private label.
Per i consumatori, dunque, la principale indicazione è quella di non affidarsi esclusivamente alle diciture promozionali o alle caratteristiche evidenziate sulla parte anteriore della confezione, ma di verificare la dichiarazione nutrizionale e confrontare il contenuto di sale per 100 g tra prodotti della stessa categoria.
I risultati indicano soprattutto un margine di intervento per l'industria alimentare. La riformulazione delle ricette, attraverso una riduzione graduale del sale e l'impiego di erbe aromatiche e spezie per preservare la qualità sensoriale, potrebbe contribuire a ridurre l'esposizione al sodio senza compromettere la praticità dei piatti pronti.
Come sottolinea Martina Moretton, del Gruppo Giovani Sinu e tra gli autori dello studio, “la riduzione del sale negli alimenti confezionati rappresenta una strategia importante di salute pubblica, che non può limitarsi a sensibilizzare i consumatori sull'uso del sale a tavola, ma deve coinvolgere anche i processi produttivi”.