La valorizzazione di questi scarti e il loro reimpiego nella produzione alimentare è una strategia al centro del dibattito scientifico ed è stato uno dei temi trattati di recente a Salerno, nel corso del 45° Congresso nazionale Sinu (Società italiana di nutrizione umana).
Questo approccio si inserisce nella più ampia strategia della riformulazione alimentare, mirata a migliorare il profilo nutrizionale degli alimenti industriali. L'utilizzo delle matrici di scarto come ingredienti offre quindi un duplice scopo: diminuire lo spreco alimentare e migliorare la dieta dei consumatori, incrementando l'apporto di nutrienti critici come le fibre.
In questo contesto innovativo, il laboratorio di Nutrizione dell’Università degli Studi della Tuscia (UniTUS), a Viterbo, sta dedicando i propri studi a due specifiche matrici di scarto: i residui della lavorazione del pomodoro (in particolare bucce e semi) e quelli della nocciola (la pellicola esterna).
Attualmente, questi materiali trovano impiego principalmente come fertilizzanti nei campi, nell'alimentazione animale o vengono smaltiti come rifiuti organici. Tuttavia, le ricerche stanno dimostrando il loro elevato potenziale, dato che sono intrinsecamente ricchi di fibre, sostanze antiossidanti e acidi grassi insaturi.
Risultati particolarmente promettenti sono emersi dallo studio sulla pellicola della nocciola. Lara Costantini, membro del Deb - Dipartimento di scienze ecologiche e biologiche di UniTUS e parte del Gruppo Sinu Giovani: “Gli studi effettuati hanno dimostrato che la sostituzione del 10% di farina raffinata con polvere ottenuta da pellicole di nocciola in un biscotto frollino determina un aumento significativo degli acidi grassi monoinsaturi, oltre che una riduzione degli acidi grassi saturi, potendo sostituire il burro della ricetta con i grassi naturalmente presenti nella pellicola di nocciola. Inoltre, la capacità antiossidante risulta aumentata di cinque volte rispetto a un biscotto frollino classico”.
L'inclusione della pellicola di nocciola porta anche a un aumento significativo del contenuto di fibre, superando il 6%. Questo risultato è fondamentale perché consente al biscotto sperimentale di essere etichettato come "ricco di fibre" secondo la normativa europea.
Gli studi hanno anche rivelato una significativa attività prebiotica della pellicola di nocciola in una coltura in vitro del batterio benefico L. rhamnosus.
L'accettazione da parte dei consumatori è un altro aspetto cruciale; le analisi sensoriali effettuate sia su consumatori che su un panel di esperti hanno mostrato punteggi positivi per l'inclusione del 10% di pellicola di nocciola in diversi prodotti riformulati. Addirittura, la sua specifica composizione in composti volatili è riuscita a migliorare significativamente il punteggio sensoriale di un prodotto da forno a base di farina di lenticchie al 100%.
Parallelamente, sebbene ancora preliminari, dati incoraggianti sono stati ottenuti anche per il residuo della lavorazione del pomodoro San Marzano. È stato riscontrato che la polvere ottenuta da questi scarti presenta valori di fibre di circa il 40% superiori rispetto alla polvere di pomodoro integrale comunemente in commercio. Inoltre, le polveri sperimentali derivate dai residui di pomodoro hanno mostrato una capacità antiossidante significativamente maggiore, grazie al loro elevato contenuto di composti fenolici.
Nel loro complesso, questi studi indicano chiaramente che la pellicola della nocciola e il residuo di lavorazione del pomodoro non sono semplici scarti, ma ingredienti potenzialmente preziosi. Il loro utilizzo potrebbe concretamente aumentare le caratteristiche nutrizionali, antiossidanti e sensoriali degli alimenti convenzionali, in linea con i principi dell'economia circolare.
L'importanza di queste ricerche si inserisce in una visione più ampia della nutrizione e della sostenibilità. Come afferma Anna Tagliabue, presidente Sinu “La sana alimentazione riveste oggi un ruolo cruciale per il nostro benessere e per la sostenibilità del pianeta. Promuovere una corretta conoscenza nutrizionale è fondamentale per orientare le abitudini alimentari verso scelte più informate e responsabili, che includano la riduzione degli sprechi e la trasformazione degli scarti alimentari in nuove risorse”.
Nicola Miglino