In questo scenario, la nutrizione emerge come il pilastro fondamentale per garantire un invecchiamento attivo. Durante il 46° Congresso nazionale della Società italiana di nutrizione umana (Sinu) tenutosi di recente a Bergamo, il tema della malnutrizione è stato posto al centro del dibattito come una vera priorità di sanità pubblica.

Anna Tagliabue, Presidente Sinu: “Il nesso tra alimentazione e benessere nella terza età è indissolubile. La qualità della vita degli anziani è strettamente correlata alla corretta alimentazione, determinante per orientare il processo di invecchiamento verso il mantenimento dello stato di salute, piuttosto che verso condizioni di fragilità e morbilità. Oggi una delle sfide più rilevanti per la salute pubblica in un Paese che sta rapidamente invecchiando è riconoscere e trattare tempestivamente la malnutrizione, non solo un dovere clinico, ma una priorità che la nostra società riconosce e affronta con competenze specifiche sugli alimenti, sui fabbisogni nutrizionali e sugli interventi terapeutici, garantendo valutazioni scientifiche, indicazioni aggiornate e percorsi di supporto basati sull’evidenza”.

Definire la malnutrizione

La malnutrizione non è una condizione univoca. Secondo il Glossario FeSIN, si tratta di una sindrome clinica derivante da carenze o eccessi di energia e nutrienti, o da un loro metabolismo alterato, che porta a esiti avversi sulla salute psico-fisica e sull'integrità funzionale dell'individuo. Esistono due facce di questa problematica. Da una parte, la malnutrizione per eccesso: legata all'obesità, comporta negli anziani una riduzione della funzione motoria, un aumento del rischio di cadute e fratture, e la possibile coesistenza della sarcopenia. Dall’altra, la malnutrizione per difetto: spesso sottovalutata ma prevalente, è caratterizzata da apporti insufficienti di energia, aggravati da infiammazioni o patologie croniche. Questa forma è particolarmente diffusa nelle strutture residenziali e nelle case di riposo.

I dati sono allarmanti: in Italia, la percentuale di pazienti malnutriti o a rischio oscilla tra il 49% negli ospedali e raggiunge il 69% nelle strutture di lungodegenza. Spesso, gli anziani istituzionalizzati presentano quadri clinici complessi che richiederebbero un'assistenza nutrizionale che, attualmente, non sembra essere garantita in modo routinario.

Cause e barriere all'alimentazione

Le ragioni che portano un anziano a non alimentarsi correttamente sono molteplici e stratificate. Si va dalla perdita di appetito dovuta a depressione, isolamento sociale o lutto, alla riduzione dei sensi del gusto e dell'olfatto. Vi sono poi impedimenti fisici come la disfagia, problemi dentali, artrite o debolezza che rendono difficile l'atto stesso di mangiare senza assistenza. Non vanno dimenticati gli effetti collaterali dei farmaci e le patologie che compromettono l'assorbimento dei nutrienti.

Interventi nelle Rsa

Per contrastare questo fenomeno, specialmente nelle strutture assistenziali, è necessario un approccio sistematico. Umberto Scognamiglio, consigliere Sinu: “Nelle case di riposo e nelle Rsa va implementato un protocollo sistematico di gestione nutrizionale degli ospiti della struttura, secondo indicazioni che si possono ricavare dalla letteratura e che tengano conto di criticità che sono molto variabili”.

Secondo Scognamiglio, il percorso deve articolarsi in fasi precise: “La prima è destinata allo screening della malnutrizione, seguono la diagnosi nutrizionale, l’intervento nutrizionale, la valutazione dei risultati e la gestione nel tempo. L’intervento nutrizionale non va inteso in senso clinico, ma, piuttosto, come un insieme di provvedimenti volti a migliorare l’alimentazione abituale dell’anziano attraverso l’ottimizzazione degli ambienti di consumo dei pasti, l’adattabilità del menu e potenzialmente anche l’uso di integratori quando una normale dieta equilibrata non è tollerata”.

Il valore del momento del pasto

Le linee guida internazionali suggeriscono un'alimentazione basata sul modello mediterraneo, personalizzata e distribuita su tre pasti principali più piccoli spuntini. Tuttavia, la qualità nutrizionale da sola non basta. Elementi come l'idratazione costante, la consistenza dei cibi (diete a consistenza modificata per chi ha problemi di deglutizione) e la gradevolezza della presentazione sono determinanti.

Un metodo rapido ed efficace per monitorare l'adeguatezza della dieta è la stima dello spreco nel piatto (waste-plate), che permette di capire quanto l'anziano abbia effettivamente consumato. Inoltre, la ristorazione nelle strutture socio-assistenziali deve essere vissuta come un momento di cura e socializzazione. Mangiare in compagnia e in un ambiente accogliente incoraggia l'assunzione di cibo, rendendo indispensabile una formazione specifica per caregiver e chef della ristorazione clinica.

Il food design per la terza età

“La ricerca scientifica sta esplorando nuove frontiere per rispondere ai bisogni della popolazione anziana attraverso lo sviluppo di alimenti age-tailored”, conclude Tagliabue. “Si tratta di prodotti formulati specificamente per soddisfare esigenze nutrizionali e sensoriali, utilizzando approcci innovativi di food design e tecnologie che migliorano la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti. L'impegno della Sinu prosegue con la creazione di un gruppo di lavoro dedicato all'elaborazione di un documento sulla ristorazione dell'anziano istituzionalizzato. L'obiettivo finale è promuovere stili di vita sani, attività fisica e diagnosi precoce per far sì che la longevità degli italiani sia sinonimo di benessere e non solo di sopravvivenza”.

Nicola Miglino