Tuttavia, un acceso dibattito scientifico in Usa mette in guardia contro una politica nutrizionale incentrata sulla riduzione degli Upf, suggerendo che tale approccio potrebbe non rendere gli americani più sani e potrebbe persino causare più danni che benefici.
Un contributo al dibattito giunge dalle colonne del New England journal of medicine, con la firma di David S. Ludwig, endocrinologo e ricercatore, professore presso la Harvard Medical School e la Harvard School of Public Health. Ludwig, tra l’altro, è co-direttore del New balance foundation obesity prevention center al Boston children's hospital e si occupa principalmente di come il cibo influenzi il metabolismo, il peso corporeo e il benessere.
Il sistema di classificazione Nova e le sue ambiguità
Il concetto di Upf deriva dal sistema di classificazione alimentare denominato Nova, introdotto nel 2009 e successivamente aggiornato per includere quattro gruppi di alimenti, classificati in base all'entità e allo scopo della lavorazione industriale. Il Gruppo 4, quello degli Upf, è costituito da formulazioni industriali, spesso composte da pochi ingredienti naturali e molti derivati alimentari, additivi, zuccheri, grassi e sale, progettate per essere iper-appetibili, pronte al consumo e con lunga durata.
Ludwig si sofferma su alcune criticità di questo sistema di misurazione. “Nonostante i suoi vantaggi concettuali, l'adozione di un sistema di classificazione basato su un'unica metrica composita comporta un rischio di imprecisione cruciale per la salute pubblica”, sottolinea. “Per esempio, sebbene la lavorazione dei carboidrati possa accelerare rapidamente la digestione, aumentando le risposte glicemiche e insulinemiche, la lavorazione di grassi e proteine ha, su questo fronte, un effetto relativamente piccolo. La maggior parte delle evidenze che collegano il consumo di Upf alle malattie deriva da studi osservazionali, i quali presentano un alto rischio di bias e non possono dimostrare la causalità. Concentrarsi su Nova può essere fuorviante. Alcuni Upf possono essere considerati salutari, come il tofu commerciale, il condimento a base di olio d'oliva e il cioccolato fondente, mentre altri meno processati possono essere malsani, come il riso bianco e lo zucchero di canna non raffinato. Inoltre, gli Upf salutari, essendo spesso convenienti ed economici, potrebbero svolgere un ruolo cruciale nel sostenere la salute della popolazione, in particolare tra i gruppi a basso reddito. In attesa di dati sperimentali che dimostrino l'efficacia, si ritiene più prudente concentrare la riforma delle politiche nutrizionali su quegli alimenti processati per i quali esistono già forti prove scientifiche di danno, come i cereali raffinati, gli zuccheri aggiunti e altri carboidrati altamente processati. Nessun trial clinico ha ancora dimostrato che concentrarsi sulla riduzione del consumo di Upf prevenga le malattie croniche legate alla dieta”.
Nicola Miglino