Come con altri alimenti a base di soia fermentata, le caratteristiche del miso variano a seconda degli ingredienti, della temperatura, del tempo di fermentazione, della concentrazione di sale e del ceppo di A. oryzae utilizzato.

Poiché il miso contiene una certa quantità di sale, si pensa che l’assunzione abituale di miso aumenti la pressione.

Diversi studi, però, hanno dimostrato che la frequenza del consumo di zuppa di miso non si associa a ipertensione e uno studio ha riportato che due porzioni giornaliere di zuppa di miso per tre mesi non hanno influenzato la pressione sanguigna di soggetti normotesi o con ipertensione di stadio I.

Un successivo lavoro del 2017 ha confermato che il consumo di prodotti a base di soia fermentata, come miso e natto, è inversamente correlato allo sviluppo di ipertensione in adulti giapponesi normotesi.

Recentemente, è stato dimostrato che la frequenza cardiaca nei soggetti che consumavano abitualmente zuppa di miso era inferiore rispetto ai non consumatori e un'analisi ha rivelato che la frequenza del consumo di zuppa di miso influenza in modo indipendente quella cardiaca ma non la pressione sanguigna.

In ultimo, la relazione tra il consumo di zuppa di miso, la pressione sanguigna e la frequenza cardiaca è stata studiata in quattro gruppi di individui giapponesi in momenti diversi dell’anno, concludendo che, per ridurre al minimo il rischio di malattie cardiovascolari, riducendo i livelli di attività del nervo simpatico, il consumo di zuppa di miso dovrebbe essere aumentato durante tutta la stagione invernale.

Studi trasversali hanno riportato che il consumo di miso riduce la resistenza all'insulina in individui sani, così come l'incidenza del diabete gestazionale. Altri, condotti su pazienti con diabete di tipo 2, hanno rivelato un migliore controllo glicemico e una perdita relativa di massa muscolare significativamente inferiore nei consumatori di zuppa di miso.

Una proteina presente nel miso neutralizza il lipopolisaccaride (Lps), un prodotto batterico prodotto dall’Escherichia coli che promuove l’infiammazione intestinale: perciò è considerato non solo come condimento alimentare ma anche come alimento funzionale.

L’effetto del consumo di miso sulle malattie gastrointestinali è stato però ancora poco compreso. Secondo i dati disponibili, le persone che consumano quotidianamente zuppa di miso hanno un rischio inferiore di sviluppare gastrite, ulcera gastrica e duodenale rispetto a chi ne consuma di rado o mai e ultimamente è stata verificata la capacità degli isoflavoni presenti nel miso di esercitare una potente attività anti-H. pylori.

Inoltre, il miso contiene un gran numero di enzimi altamente attivi che aiutano la digestione e l'assorbimento dei nutrienti, oltre a fibre vegetali che si ritiene siano coinvolte nella “pulizia dell’intestino”. Il miso contiene anche microbi che antagonizzano i batteri putrefattivi nell'intestino e la piroglutamil leucina, isolata dal miso, diminuisce l'abbondanza del phylum Firmicutes e aumenta l'abbondanza del phylum Bacteroidetes.

Silvia Ambrogio

Bibliografia

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• Habitual miso (fermented soybean paste) consumption is associated with a low prevalence of sarcopenia in patients with type 2 diabetes: a cross‐sectional study. Nutrients 2020; 13: 72.
• Review of the health benefits of habitual consumption of miso soup: focus on the effects on sympathetic nerve activity, blood pressure, and heart rate. Environ Health Prev Med. 2020 Aug 31;25(1):45.