Tra quelli meglio conosciuti troviamo il fitato, che è presente negli alimenti di base come cereali, mais e riso, e ha un forte effetto negativo sull'assorbimento dello zinco dai pasti compositi. Gli esafosfati di inositolo e pentafosfati sono le forme che più pregiudicano l'assorbimento. La rimozione o la riduzione del fitato mediante trattamento enzimatico (fitasi), metodi di precipitazione, germinazione, fermentazione o selezione vegetale/ingegneria genetica migliorano notevolmente l'assorbimento dello zinco.
Anche il ferro può avere un effetto negativo, se somministrato insieme in un integratore, mentre nessuna azione si osserva quando le stesse quantità sono presenti in un pasto come fortificanti. Gli amminoacidi, come l'istidina e la metionina, e altri ioni a basso peso molecolare, come l'Edta e gli acidi organici (per esempio, il citrato), sono noti per favorire l'assorbimento e sono stati utilizzati negli integratori. L'assunzione combinata di latticini insieme ad alimenti in cui lo zinco è scarsamente biodisponibile, come cereali e legumi, può essere, per esempio, vantaggiosa. L'aumento della quantità di caseina (8,9 e 51,7 g) in un pasto a base di cereali, contenente alimenti a base di farina integrale o bianca, aumenta l'assorbimento dello zinco negli adulti. Da diversi studi di combinazioni alimentari, risulta quindi che il consumo di latticini in combinazione con prodotti alimentari ricchi di fitati, cioè riso, tortillas di mais o pane potrebbe aumentare l'assorbimento di zinco.
Esistono anche alcuni studi che mettono in luce come l'inclusione dietetica di prodotti lattiero-caseari non migliori l'assorbimento dello zinco, soprattutto quando questo è fornito come integratore e non tramite un prodotto alimentare. Per esempio, l’integrazione a colazione con 50 mg di zinco, assunti come 220 mg ZnSO4 in capsule di gelatina, ha visto una riduzione dell’assorbimento con il consumo di 200 ml di latte e 50 g di formaggio a colazione. Nel complesso, questi lavori di confronto alimentare mettono in luce come la capacità dei prodotti lattiero-caseari di migliorare o meno l'assorbimento dello zinco dipenda da una matrice di prodotto, poiché contengono vari composti che hanno anche la capacità di legare lo zinco: citrato, fosfato e proteine. Una spiegazione suggerita è che gli amminoacidi che si liberano durante la digestione delle proteine del latte, legano lo zinco nel lume intestinale e formano complessi, aumentando così sia la loro biodisponibilità che la solubilità.
Oppure, l'aumento dell'assorbimento dello zinco potrebbe essere dovuto ai fosfopeptidi della caseina che possono legare lo zinco, impedendogli così di legarsi al fitato. Una molecola di fosfolipide della caseina può chelare fino a sei ioni di zinco. Uno studio ha trovato un assorbimento di zinco significativamente più alto negli esseri umani dopo l'aggiunta di questo fosfolipide a un cereale a base di riso (composizione: farina di riso, latte scremato in polvere, maltodestrina, grasso vegetale e piselli macinati secchi, carote, cavolfiori, broccoli e porri) che era a basso contenuto di fitato (20 mg per porzione), ma nessun effetto significativo sull'assorbimento dello zinco si è verificato quando i fosfolipidi sono stati aggiunti ai cereali integrali (composizione: riso, grano, mais, avena, latte scremato in polvere, lattosio, grasso vegetale, crusca d'avena, maltodestrina) ad alto contenuto di fitati (198 mg per porzione).
I ricercatori non hanno trovato alcun effetto significativo sull'assorbimento di zinco dopo l'aggiunta di diverse quantità di fosfolipidi della caseina ai pasti a base di pane (con 15 g di marmellata, 8 g di burro e 250 ml di acqua). Questi risultati, presi insieme, suggeriscono che l'effetto dei fosfolipidi della caseina sull'assorbimento dello zinco può dipendere dal contenuto di fitati del pasto. In particolare, con gli alimenti contenenti quantità relativamente basse di fitati, i fosfolipidi hanno un effetto positivo sull'assorbimento, mentre con alimenti relativamente ricchi di fitati no. Da qui, un’ulteriore evidenza del fatto che va considerata la biodisponibilità dei nutrienti a livello di pasto piuttosto che a livello di singolo prodotto.
Anche la quantità di proteine in un pasto ha un effetto positivo sull'assorbimento dello zinco, ma le singole proteine possono agire in modo diverso e la caseina ha un modesto effetto inibitorio rispetto ad altre fonti proteiche.
Silvia Ambrogio
Bibliografia
- Influence of dairy products on bioavailability of zinc from other food products: a review of complementarity at a meal level. Nutrients 2021, 13(12), 4253.
- Dietary factors influencing zinc absorption. J. Nutr. 2000, 130, 1378S–1383S.
- Milk consumption and zinc retention in postmenopausal women. J. Nutr. 1990, 120, 398–403.