Lo yogurt standard è tipicamente fabbricato dal convenzionale mix di coltura Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
A parte un leggero incremento della quota proteica rispetto al latte di partenza il valore nutrizionale dello yogurt è limitato, ma resta una eccellente fonte di proteine, calcio, riboflavina, vitamina B6 e vitamina B12.
La tendenza attuale è quella di aggiungere altri ceppi probiotici durante la fermentazione dello yogurt insieme ai batteri della coltura di avviamento per indurre l'effetto probiotico in grado di arricchirne le naturali proprietà. I ceppi probiotici sono selezionati in base alla loro sicurezza e alle proprietà già dimostrate, ma a differenza di un integratore alimentare la scelta di un ceppo o di un altro viene effettuata anche in base alla palatabilità e alla conservabilità dell'alimento risultante.
Generalmente, l'efficacia dei batteri probiotici aggiunti nello yogurt dipende dalla dose e la loro vitalità deve essere mantenuta per tutto il ciclo di vita del prodotto e sopravvivere nell'ambiente intestinale. Diverse marche di yogurt probiotico disponibili sul mercato in seguito a test hanno dimostrato di possedere una concentrazione inadeguata di ceppi vitali e da diversi anni la ricerca è impegnata nel mettere a punto nuove tecniche per incapsulare i ceppi probiotici da aggiungere prima o dopo la fermentazione dello yogurt. La combinazione del batterio probiotico Bifidobacterium animalis spp. Lactis BL 04 con S. thermophilus produce caratteristiche reologiche simili allo yogurt e quindi adatto per la produzione di latte fermentato probiotico. Il ceppo probiotico di origine umana, L. gasseri 4/13, ha dimostrato di avere un alto tasso di adesione alle cellule epiteliali umane Caco-2, una buona capacità nel ridurre il colesterolo e capace di indurre la produzione di interferone gamma. L. rhamnosus GR-1 e RC-14 sono altri ceppi probiotici con la capacità di essere inseriti nello yogurt con un buon tasso di sopravvivenza, sapore e consistenza gradevoli e uno studio sugli effetti del consumo a breve termine (1 mese) di yogurt integrato così ha dimostrato di ridurre il carico infiammatorio in pazienti con malattia infiammatoria intestinale senza effetti collaterali.
I probiotici non sono gli unici supplementi aggiunti allo yogurt, che oggi si fa veicolo anche di numerosi componenti fitochimici tra cui spiccano oli essenziali ed estratti vegetali. Così aggiungere l'olio essenziale di zataria, basilico o menta piperita nello yogurt probiotico sembra migliorare l'efficacia probiotica del prodotto e fornire un effetto inibitorio contro Listeria monocytogenes ed Escherichia coli. Nel frattempo, yogurt fortificato con Azadirachta indica (neem) ha mostrato un maggiore effetto antiossidante e un pH inferiore a quello osservato per lo yogurt bianco e ha mostrato un'inibizione molto alta per l'α-amilasi, l'α-glucosidasi e l'enzima di conversione dell'angiotensina-1, con un grande potenziale per i consumatori con diabete e ipertensione. Anche bucce e parti di scarto della lavorazione della frutta possono arricchire di potenzialità lo yogurt: l'aggiunta di estratto di buccia di melograno aggiunge capacità antiossidante, mentre lo yogurt fortificato con buccia d'uva presenta un contenuto fenolico (+ 55%), un'attività antiossidante (+ 80%) e un'acidità (+ 25%) maggiore rispetto a uno yogurt controllo. Considerando la rapida evoluzione degli yogurt funzionali è un ambito di ricerca in grande espansione e dal quale ci si deve aspettare un'ampia gamma di studi.
Silvia Ambrogio
Fonti
Influence of probiotics, prebiotics, synbiotics and bioactive phytochemicals on the formulation of functional yogurt. Halim et al. Journal of Functional Foods (2018)
A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. Aryana KJ et al. J Dairy Sci. (2017)
Yogurt and Diabetes: Overview of Recent Observational Studies. Salas-Salvadó J et al. J Nutr. (2017)