La proteina “detossificata” viene prodotta utilizzando cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle vere e proprie “biofabbriche”.

“Pur restando strutturalmente molto simile a quella naturale, per poterne mantenere le caratteristiche più interessanti durante la panificazione o la produzione di altri prodotti da forno, questa nuova proteina non viene riconosciuta da parte degli anticorpi presenti nel siero dei pazienti celiaci”, spiega Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto insieme ai colleghi Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic e Silvia Massa.

Il glutine conferisce caratteristiche di palatabilità uniche e la sua sostituzione negli alimenti resta una sfida. A oggi, la maggior parte degli alimenti per celiaci vengono formulati utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è però necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito come, per esempio la gomma di guar. Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici, con risultati che però non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo.

“La nostra invenzione permetterà di realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe e non più gluten free, che andrebbero a interessare tutti i soggetti affetti da celiachia, malattia che in Europa colpisce circa l’1% della popolazione”, conclude Baschieri.

Ottenuto il brevetto, si tratta ora di procedere con le verifiche degli effetti del prodotto sull’impasto, da una parte, e sulla salute dei pazienti dall’altro, oltre che di quali implicazioni normative ne scaturirebbero, considerato che comunque si parla di novel food.

Nicola Miglino