Sono solo alcuni esempi del potenziale allergenico delle spezie, tra gli argomenti principali di discussione del Congresso nazionale Aaiito (Associazione allergologi e immunologi italiani territoriali e ospedalieri) appena conclusosi a Milano.

“Gli allergologi americani hanno recentemente stimato che le allergie alle spezie colpiscano il 2-3% degli adulti e fino all’8% dei bambini con meno di sei anni, considerando quindi l’allergia alle spezie come la responsabile di circa il 2% di tutte le allergie alimentari”, sottolinea Valerio Pravettoni, allergologo presso l’Ospedale Maggiore Policlinico di Milano. “Altro dato interessante è che le più esposte a questo tipo di allergie sono le donne perché di solito utilizzano, con maggiore frequenza rispetto agli uomini, prodotti per la cosmesi e per la cura del corpo, dove spesso si nascondono le spezie. In Italia per fortuna la situazione non è esattamente uguale a quella degli Stati Uniti, ma le tendenze alimentari e l’omologazione degli stili di vita nel mondo occidentale, ci stanno rapidamente portando in quella direzione. Diagnosticare un’allergia alle spezie infatti non è sempre semplice, perché anche noi siamo portati sempre più a consumare cibi lavorati o industriali, in cui la presenza delle spezie non sempre è evidente e dichiarata.”

Ma quante sono le spezie? Esiste una classificazione abbastanza dibattuta, messa a punto dagli esperti americani che tendenzialmente include nella categoria “spezie” non solo quelle classiche e universalmente conosciute come pepe, cannella e peperoncino, ma anche tutti quei sapori che sulle tavole degli italiani sono di uso assolutamente comune, come il basilico, l’aglio, il rosmarino o il sedano. Cercando di restringere il campo alle sole spezie che vengono macinate e setacciate per ottenere in genere la consistenza di una polvere, l’International organization for standardization (Iso) ne conta 109 tipi diversi, delle quali circa la metà è prodotta e lavorata in India.

Le proteine allergeniche contenute nelle spezie sono riconducibili a quattro grosse categorie: Pr10, Profilline, Storage Protein ed Ltp. La presenza di queste molecole, quindi, costituisce una mappa per determinare quali allergeni sono presenti nelle diverse spezie e per districarsi nel complesso settore delle allergie crociate.

Ppe vero, pepe finto e il “caso curry”

Tra le spezie più famose c’è certamente il pepe. Quello che usiamo oggi, specificano gli allergologi, ha diversi livelli di maturazione: pepe verde, pepe bianco, pepe nero. Pochi però sanno che altre varietà come il pepe rosa e il pepe di Sichuan in realtà non sono pepe ma appartengono ad altre famiglie botaniche e possono dare avvio ad allergie crociate. Il pepe rosa si ricava da una specie diversa, Schinus molle, pianta sudamericana della famiglia delle Anacardiacee: può quindi causare reazioni in chi è allergico agli anacardi. Il pepe Sichuan, invece, si ottiene da una pianta del genere Zanthoxylum. Oltre al sapore pungente ha una “parentela” con gli agrumi e potenzialmente può essere allergenico per chi ha problemi con arance, mandarini o limoni. Le miscele di spezie composite, infine, sono le più ostiche per l’allergologo, perché è più difficile risalire a tutti i potenziali elementi allergenici. Se si pensa al curry, per esempio, pochi sanno che una delle sue più comuni componenti, il fieno greco, è un elemento potenzialmente pericoloso per chi è allergico alle arachidi, perché appartiene alla stessa famiglia delle Fabaceae.