D.ssa Rosa, da quali premesse nasce l’idea del vostro studio?

La riduzione dell’assunzione di sale svolge un ruolo fondamentale per migliorare la salute della popolazione in molti Paesi. Si possono percorrere due strade per raggiungere l’obiettivo: la prima prevede di sostituire il sale con altri aromi, mentre la seconda di aumentare la salinità degli alimenti con l’utilizzo di esaltatori di sapidità. Inoltre, diversi studi hanno dimostrato che l’aggiunta di erbe e spezie in cibi con un basso contenuto di sale è in grado di aumentare l’appetibilità degli alimenti e allo stesso tempo di compensare le riduzioni di sale, grassi ed energia. Due nostri studi recenti hanno confermato l’importante ruolo delle piante aromatiche mediterranee nel migliorare la percezione del sale, suggerendo l’uso di sali marini aromatizzati come potenziale strategia per ridurne l’assunzione giornaliera. Inoltre, è stato evidenziato che i pazienti con iposmia aumentano l'assunzione di sale e spezie al fine di ottenere una migliore percezione gustativa del cibo. Uno studio recente ha indicato che l’utilizzo di erbe e spezie rappresenta una possibilità per il miglioramento dell'anosmia e dell'ageusia indotte da Covid-19.

Che tipo di ricerca avete condotto?

Lo scopo del nostro lavoro è stato quello di valutare il ruolo delle erbe aromatiche e delle spezie mediterranee nel potenziare la percezione del gusto salato nei pazienti con iposmia rispetto ai controlli sani. A tal fine sono state valutate e confrontate le differenze nella percezione gustativa fra i pazienti con iposmia e soggetti con normale funzione olfattiva di soluzioni saline, a differente concentrazione, ottenute con diversi prodotti commerciali di sale marino aromatizzato con erbe, spezie e frutti caratteristici della dieta Mediterranea, rispetto a quelle ottenute con sale puro. I pazienti con iposmia sono stati classificati in “con” e “senza” sindrome post-acuta da Coronavirus 2019. I sali testati, forniti dall’azienda “Bresca Dorada”, situata a Muravera (CA), erano aromatizzati con bacche e foglie di mirto, una miscela di erbe e piante mediterranee, arance e zafferano. Nella percezione gustativa sono stati valutati i gradi di piacevolezza, intensità e familiarità di soluzioni saline ottenute dal sale puro e dai sali aromatizzati.

Caratteristiche dei pazienti?

Nel nostro lavoro sono stati valutati 148 soggetti, di cui 57 con iposmia e 91 controlli sani. Tra i pazienti con iposmia, il 40% presentava sindrome da Long-Covid a tre mesi dal tampone di negatività. Prima della valutazione chemosensoriale olfattiva e gustativa, ciascun soggetto è stato sottoposto ad accurata anamnesi e sono stati raccolti i seguenti dati: età, sesso, residenza, scolarità, peso, altezza, indice di massa corporea, consumo di alcol e tabacco, terapia farmacologica, eventuali patologie, presenza di disfunzioni qualitative sia olfattive che gustative. La valutazione della funzionalità gustativa e olfattiva è stata effettuata mediante test ampiamente validati nella pratica clinica corrente come il Taste Strip Test e il test Sniffin’ Sticks Extended.

D.ssa Masala, quali evidenze sono emerse dall’analisi dei dati?

In generale, in questo lavoro si è osservato che l’aromatizzazione del sale marino può modulare la percezione della salinità nei soggetti con deficit olfattivi, così come in quelli con funzione olfattiva normale. I nostri risultati hanno mostrato che, sia a basse che ad alte dosi, il sale marino aromatizzato è risultato più piacevole rispetto al sale normale nei pazienti con deficit olfattivi, così come nei controlli sani. Nei pazienti con iposmia il sale marino aromatizzato ha mostrato un'intensità uguale al sale puro. Questa scoperta è molto affascinante in quanto il sale aromatizzato contiene in media circa il 15% in meno di cloruro di sodio, confermando il ruolo delle spezie e delle erbe aromatiche nel potenziamento della percezione del salato anche nei pazienti con iposmia. Suddividendo i pazienti con iposmia in soggetti no-Covid e Covid, sono emerse differenze significative tra i due gruppi. I pazienti affetti da Sindrome post-acuta da Coronavirus 2019 hanno mostrato una significativa alterazione nella percezione del gusto salato rispetto ai controlli sani. Questa alterazione potrebbe essere dovuta a cambiamenti nella composizione della saliva e nell'omeostasi del sodio.

Qual è l’ipotesi biochimica e neurosensoriale alla base di tali evidenze?

Il sapore implica la combinazione della percezione gustativa di composti solubili e non volatili, di composti volatili percepiti attraverso l’olfatto retronasale e sensazioni chimiche attraverso il nervo trigemino. Pertanto, diversi componenti polari, come composti fenolici, acidi organici, zuccheri e amminoacidi e composti volatili, come, per esempio, diversi terpeni, precedentemente identificati nei sali aromatizzati, potrebbero contribuire alla modulazione della percezione della salinità delle soluzioni testate. I composti polari degli estratti vegetali incorporati nel sale marino aromatizzato potrebbero dissolversi in acqua e modulare la percezione gustativa sugli organi sensoriali presenti sulla lingua. Invece, le sostanze volatili presenti nel sale marino aromatizzato, una volta liberate in bocca, potrebbero essere responsabili degli attributi aromatici indicati dai soggetti, attraverso l’olfatto retronasale.

Quali conclusioni se ne possono trarre?

I nostri dati hanno indicato che i pazienti con iposmia presentano una ridotta percezione del gusto salato che può associarsi ad aumento del consumo di sale nella dieta. I nostri risultati hanno confermato che l'aggiunta di erbe aromatiche e spezie Mediterranee al sale marino è in grado di migliorare la percezione dell'intensità del gusto salato nei pazienti con disfunzione olfattiva, evidenziando l’utilizzo dei sali aromatizzati per una migliore percezione gustativa del cibo e come un’eccellente strategia per ridurre la quantità di sale nella dieta quotidiana dei pazienti con disfunzioni olfattive.

Quali scenari di aprono su questo fronte e quali i filoni di ricerca più promettenti da indagare?

I sali aromatizzati con erbe aromatiche e spezie mediterranee potrebbero essere utilizzati, in alternativa al comune sale da cucina, nella dieta quotidiana sia dei soggetti sani che nei pazienti con deficit olfattivi, pazienti post-Covid e soggetti con problemi cardiovascolari come strategia per ridurre l’assunzione giornaliera di sale. Ulteriori studi saranno necessari per determinare il miglior rapporto e il tipo di miscela di spezie ed erbe aromatiche da utilizzare per la preparazione del sale aromatizzato da destinare a una eventuale applicazione clinica nella dieta quotidiana dei pazienti con iposmia per un miglioramento del deficit gustativo.

Nicola Miglino