“La popolazione mondiale è in continua crescita”, si legge in una nota dell’Università danese, “e far fronte al fabbisogno proteico con fonti alimentari sostenibili e alternative a quelle animali sta diventando la sfida più urgente da affrontare”.

Il primo dei due progetti di chiama Proferment, realizzato in collaborazione con l’Università olandese di Utrecht.

Come si intuisce dal nome, ruota intorno alla parola chiave “fermentazione”: i ricercatori utilizzeranno funghi e batteri per processare piselli gialli e avena, alimenti scelti da una parte perché molto usati nei mangimi animali e, dall’altra, in quanto rappresentativi rispettivamente di legumi e cereali, costituendo così ottimi prototipi di sperimentazione. L’idea è quella di sopporli a fermentazione, verificare da vicino i processi biochimici che si scatenano, gli enzimi e le proteine che si sviluppano e gli esiti nel prodotto finale in termini di contenuto proteico, gusto e palatabilità. “Desideriamo trovare alternative vegetali alla carne che non necessariamente le assomiglino ma che offrano lo stesso piacere nel gustarli”, commentano i ricercatori.

Il secondo progetto si chiama Seedfood ed è tutto concentrato sulla possibilità di trasformare la colza da alimento usato principalmente per gli animali a preziosa fonte di proteine per l’uomo.

La colza oggi non è un alimento in uso nell’uomo, in parte per il sapore sgradevole, ma anche per la presenza di sostanze indesiderate piuttosto che in relazione alle difficoltà che si incontrano nei processi di lavorazione.

Eppure, è una fonte ricchissima di aminoacidi essenziali per l’uomo. Da qui l’idea di studiare innanzitutto le proprietà delle proteine chiave della colza, a partire dalla solubilità e dalla capacità di interazione tra loro e con altre molecole chiave della nostra alimentazione, a partire da carboidrati e lipidi.

Tra queste proteine, un’attenzione particolare sarà rivolta alle due principali, cruciferina e napina che saranno separate ed esaminate individualmente, per capirne nel dettaglio l’interazione con altri nutrienti presenti negli alimenti.